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食品发生讲座
作者: 发布于:2015/7/30 14:05:23 点击量:
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    食品卫生知识:养成良好的卫生习惯,时刻牢记讲究卫生,防止病从口入。为了帮助世界各国搞好食品卫生,预防食物中毒,世界卫生组织发布了安全制备食品十原则,这就是:
    (1)选择经过安全处理的食品。
    (2)彻底加热食品。
    (3)立即吃掉做熟的食品。
    (4)妥善贮存熟食品。
    (5)彻底再加热熟食品。
    (6)避免生食与熟食接触。
    (7)反复洗手。
    (8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。
    (9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
    (10)使用符合卫生要求的饮用水。
    食物中毒预防讲座
    一、食物中毒的概念 ---- 食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
    因此,暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,个别人吃了某些食物,如鱼虾等而发生的过敏性疾病,经食品而感染的肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病等都不属于食物中毒的范围,也不能把这些食品认定为中毒食品,更不能按食物中毒进行行政处罚。
    二、食物中毒的特点 
    1、大多数食物中毒的潜伏期较短。集体暴发食物中毒时,很多人在短时间内同时或相继发病,在短时间可内达到高峰。
    2、病人都有大致相同的中毒表现。 
    3、发病和吃某种引起中毒食品有关。凡发病者一定进食了引起中毒的食品,没有进食该种食品的人不发病。一般发病范围和这种引起中毒食品分布的区域一致,停止食用这种中毒食品后,发病就很快停止。
    4、食物中毒不会人传人,因此在发病曲线上只有一个高峰,没有肠道传染病所具有的长尾,呈现突然上升,又迅速下降的趋势。
    符合这些特点即可初步判断为疑似食物中毒
    三、食物中毒的判断---- 中华人民共和国国家标准(GBl4938-94)“食物中毒诊断标准及技术处理总则”中,对食物中毒的判断做出以下规定:
    1、食物中毒诊断标准总则
    食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。诊断总则是:
    ①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,末食用者不中毒,停止食用后,发病很快停止。
    ②潜伏期短,发病急剧,病程亦较短。
    ③所有中毒病人的临床表现基本相似。
    ④一船无入与人之间的直接传染。
    ⑤食物中毒应尽可能有实验室资料,但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上原因而未能取得实验室资料时,可判定为原因不明食物中毒,必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
    2、细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则
    ①流行病学调查资料;
    ②病人的潜伏期和特有的中毒表现;
    ③实验室诊断资料即对中毒食品与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。
    3、动物性和植物性食物中毒诊断总则
    ①流行病学调查资料;
    ②病人的潜伏期和特有的中毒表现;
    ③形态学鉴定资料。
    ⑤有条件时可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。
    4、化学性食物中毒诊断标准总则
    ①流行病学调查资料;
    ②病人潜伏期和特有的中毒表现;
    ④实验室诊断资料。
    5、致病物质不明的食物中毒的诊断总则
    食入可疑中毒食品引起的食物中毒,由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒,其诊断标准依据是:
    ①流行病学调查资料;
    ②病人的潜伏期和特有的中毒表现。
    必要时由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
  四、食物中毒的分类----根据中毒的食品,食物中毒可分为五类:
    1、细菌性食物中毒 
    食入细菌性中毒食品(被细菌或细菌毒素污染的食品)而引起的中毒。通常有明显的季节性,多发生于气候炎热的季节,一般5一10月份最多,发病率较高但病死率较低。
    细菌性食物中毒又分为两种类型:
    ①感染型:由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。
    2、真菌性食物中毒的食品)而引起的中毒。
    有一定的地区性,季节性,随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高,病死率因真菌的种类不同而有所区别。
    3、动物性食物中毒 
    食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。
    4、化学性食物中毒--是指食入下列食物引起的中毒:
    ①被有毒有害的化学物质污染的食品;
    ②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质;
    ③添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品;
    ④营养素发生化学变化的食品而引起的中毒。
    化学性食物中毒的季节性、地区性不明显,发病”率、病死率一般都比较高。
    5、植物性食物中毒
    食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品,或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。季节性、地区性比较明显,多散在发生,发病率较高。
    植物中的有毒物质多种多样,毒性强弱差别较大,中毒后的表现轻重不一,除急性胃肠道症状以外,一些植物性食物中毒神经系统症状较为常见,抢救不及时可引起死亡。植物性中毒多数没有特效疗法,对一些能引起死亡的严重中毒,尽早排除毒物对救治效果非常关键。一旦出现这样的中毒,应该首先自行催吐,吐出吃进的食物。植物性中毒多在一家一户或一个人、几个人中发生,有时集体食堂、餐馆、饭店也发生暴发。据资料记载能够引起中毒的植物至少有60种,最常见的植物性中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。可引起死亡的植物性中毒是毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、白果、苦杏仁、桐油等。以下仅对常见植物性食物中毒预防的基本常识
    五、造成食物中毒的原因是什么?
    除了食物被致病因素污染或自身存在的致病因素外,其中的主要原因就是这些被污染的或自身具有致病因素的食物没有经过的加工方法进行加工。因此,所有预防食物中毒的措施都是云步如何减少食品污染和如何正确加工食品这两个方面来进行一般常说的不正确加工包含两个方面的含义,一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含有的有毒有害物质去除,例如,受病菌污染的生肉在加热过程中没有达到足够的温度,致使病原菌继续残存,这些残存的病原体在适当的温度和时间下,就会进一步繁殖或进一步产生毒素使食用者发生食物中毒。另一方面是食物在加工过程中文被污染,后一种情况常见于以下几个方面:
    1.在食品加工过程中误用了有毒有害物质。
    2.交叉污染。细菌从已受到污染的食物或器具传播到其他已彻底处理过的食物上去。
    3.不良卫生习惯。人体本身容易携带某些致病微生物,尤其是在鼻腔、口腔、手、耳朵、伤口等地方,不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。
    4.不正确地贮存。这是引起大量食物中毒的常见原因。在室温条件下微生物容易生长、繁殖并产毒,其结果一方面加快食物的腐败变质,另一方面大量繁殖或产毒的致病微生物容易造成食物中毒
    饮食单位和家庭加工不当造成食物中毒是我国食物中毒发生的最主要原因。因为这些食品不经过检验而直接被食用,一旦被致病因素污染很容易造成食物中毒。
    六、植物性食物中毒
    在我们每天吃的食物中植物性食品占很大比例,但你是否知道某些蔬菜、野菜、果子、果仁、种子、植物油本身含有天然毒素,吃了这样的植物或者这些植物加工成的食品可能会引起中毒,严重者还会造成死亡。因此在日常生活中,我们应该注意预防植物性食物中毒的发生,以免危害身体健康,威胁生命。造成植物性食物中毒的原因一般有两个方面,
    一是不认识有毒的植物或这些植物的加工品,不知道它们含有毒素,把这些不能吃的东西当食物吃了;
    二是烹调加工方法不正确,没有把毒素去掉。一些植物食品虽然含有毒素,但经过正确的加工烹调,可以将毒素去掉,变成美味的食物。预防植物性食物中毒,应提高食品安全意识,不认识的野菜、种子或外观很像食品但来源不明的东西干万不要吃。另外,还应学习一些正确的植物性食品加工烹调方法。
    植物中的有毒物质多种多样,毒性强弱差别较大,中毒后的表现轻重不一,除急性胃肠道症状以外,一些植物性食物中毒神经系统症状较为常见,抢救不及时可引起死亡。植物性中毒多数没有特效疗法,对一些能引起死亡的严重中毒,尽早排除毒物对救治效果非常关键。一旦出现这样的中毒,应该首先自行催吐,吐出吃进的食物。植物性中毒多在一家一户或一个人、几个人中发生,有时集体食堂、餐馆、饭店也发生暴发。据资料记载能够引起中毒的植物至少有60种,最常见的植物性中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。可引起死亡的植物性中毒是毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、白果、苦杏仁、桐油等。
    七、食物中毒的危害性有多大?
    1997年世界卫生组织指出,全世界每年大约有数亿人因食物污染而患病,发病率为5%一10%。1996年日本发生了世界上规模最大、涉及上万人的出血性大肠埃希氏菌0157:H7暴发流行,引起全世界的震惊。
    我国的食物中毒情况如何呢?据全国各地上报的数据,我国平均每年有近5万人因食物中毒而使健康受到损害,每年因食物中毒死亡300多人。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为,多次造成严重的食物中毒事故,如1998年春节前,山西省文水县一不法分子用工业酒精勾兑散装白酒,批发给朔州市一些个体户。这些散装白酒流向社会后,造成效百人中毒,死亡30人,并有数名无辜群众因甲醇中毒造成双目失明,失去生活和劳动能力。经测定,这些勾兑的散装白酒每升含甲醇361克,超过国家标准902倍。又如1998年10月至12月间,不法分子为牟取暴利,从香港进口工业用猪油,以食用油的名义批发或零售至江西赣州定南县、龙南县,导致当地群众1000多人中毒,3人死亡。据检验,这批猪油中有机锡含量超过标准60-140倍。
    据世界卫生组织估计,目前被认知并得到报告的食物中毒仍然只占实际发生的很少一部分。从全球的角度看,发展中国家实际发生的和所报告的病例数之比可能为100:1,发达国家可能不足10%。因而可以肯定地说,除了已经报告的食物中毒外,还有大量的食物中毒或其他食源性疾病因为各种原因而未报告。由此可见,食物中毒的危害性是相当大的。
    尽管现有科学技术的发展已到了相当的水平,但在保证食品的安全性问题上,不管是发展中国家还是发达国家,食物中毒仍然是一个严重危害着人们健康的疾病,是当今世界最关注的卫生问题之一。
    八、怎样预防食物中毒?
    怎样预防食物中毒?
    1.选择新鲜和安全的食品
    新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状,没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。其中定型包装食品应在其保质期内。不要购买和食用来源不明的食品。
    2.彻底加热食品
    许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染,彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以以上。如炖鸡时,如果靠近鸡骨的部分还生的话,要放回炉上完全炖熟。
    3.尽快吃掉做熟的食品
    烹调过的食品冷却至室温时,微生物已开始繁殖。放置的时间越长,危险性越大。从安全角度考虑,食品出锅后应立即吃掉,夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。
    4.妥善贮存食品
    当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时,必须牢记应把这些食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。尤其是在贮存4个小时以上时必须采用此种方法贮存,婴幼儿食品要现吃现做,不要贮存。
    应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存,也不要把新鲜食物与剩余食物混在一起。
    由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物,因此,要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孽生场所。当然,最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里,防止受到污染。
    5.熟食品要再加热后方可食用
    这是消除致病微生物的最好办法。因为微生物在食品的贮存过程中也许已经生长繁殖(适宜的贮存仅能减慢微生物的生长,但并不能杀灭它们),食用前必须进行回锅加热处理,回锅加热的温度至少要达到70℃以上。
    6.避免生食品与熟食品接触
    经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的,即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。交叉污染还可能是更隐蔽的,例如,如果先处理生鸡,然后再用未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品,就产生了食物中毒的危险。因此,要把生的和熟的食物分开存放,生食品用具与熟食品用具分开使用。
    7.保持厨房的卫生
    厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施,且布局合理,防止加工过程交叉污染。
    厨房应当保持清洁。由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库,所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。
    接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用之前彻底清洗,必要时煮沸消毒。
    千万注意,不要在厨房内存放任何有毒物及其容器、以避免误用、误食。
    8.养成良好的卫生习惯
    进行食品加工的人员加工制作食品时应当讲究个人卫生,在加工和进食时要注意反复和经常洗手。例如,当开始食品加工前和每次间歇之后,必须把手洗净,尤其是去厕所后。当收拾生鱼、生肉、生禽之后,必须再次洗手。然后方能开始处理其他食品。假如手受伤感染了,最好不要参加直接接触食品的工作,要参加则必须包上绷带或带上手套。
    总之,每个人都应学会一些食品卫生知识,养成良好的卫生习惯,时刻牢记讲究卫生,防止病从口入。为了帮助世界各国搞好食品卫生,预防食物中毒,世界卫生组织发布了安全制备食品十原则,这就是:
    (1)选择经过安全处理的食品。
    (2)彻底加热食品。
    (3)立即吃掉做熟的食品。
    (4)妥善贮存熟食品。
    (5)彻底再加热熟食品。
    (6)避免生食与熟食接触。
    (7)反复洗手。
    (8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。
    (9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
    (10)使用符合卫生要求的饮用水。
    总之,每个人都应学会一些食品卫生知识,养成良好的卫生习惯,时刻牢记讲究卫生,防止病从口入。为了帮助世界各国搞好食品卫生,预防食物中毒,世界卫生组织发布了安全制备食品十原则,这就是:
    (1)选择经过安全处理的食品。
    (2)彻底加热食品。
    (3)立即吃掉做熟的食品。
    (4)妥善贮存熟食品。
    (5)彻底再加热熟食品。
    (6)避免生食与熟食接触。
    (7)反复洗手。
    (8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。
    (9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
    (10)使用符合卫生要求的饮用水。

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